湘菜与谭嗣同的家书

有一位好吃的湖南籍好友，当年全省文科高考状元，武大中文系毕业后到《大众电影》当小记者，不甘现状后到广州某大报当文教部副主任，又不甘现状辞职回北京到一家文化报社当主编。湖南人这样的不屑现状也实在没办法。报纸办得不顺，想当书商，不知从哪里弄到光绪年间的一个“卷子”，说能挣大钱。这“卷子”的价值是集中的一堆名人墨迹，光绪十六年底，太湖林屋山有一个小官巡检（相当镇长）得罪上司而丢官，因清廉“债累一身，一钱不存”，山民们因此为他送米送柴，参加者七八千家。当时一帮文人被感动，秦散之作《林屋山民送米图》，俞樾、郑叔问、吴大澄、吴昌硕等一帮文人题咏。到1948年，胡适作序，又带起一帮文人，其中有俞平伯、朱自清、张东荪、沈从文、张大千，徐悲鸿则在郑叔问基础上又作《雪篷载米图》。我当初对这样书的商业价值不以为然，他却津津乐道说其中墨迹珍贵，这些墨迹这样集在一起也有趣，很精致地印了五千本，据说确实挣了钱。近日他又在北京安贞大厦东投资开了一家餐馆“湘汇楼”，有朋友说名字不像餐馆却似“青楼”，他说是想以他自己理解的湘菜慢慢吸引真正的湘党。我对湘菜缺少研究，湘菜的原始启蒙者算广西人陈建功，他上世纪80年代初在北大读书时候写小说，好像一写到吃必提“东安子鸡”，由此知道此为唐生智推崇之菜。

北京吃湘菜的最有名去处是西单的“曲园”，陈建功说“东安子鸡”就这一家最正宗。而之后自己陆续吃湘菜的体会，感觉湘菜好处是感知味觉之锐利。湘菜比川菜，是辣得更为纯粹，把辣单独提纯出来，不会以多种调味搞成混沌一片。湘菜也有麻辣，但麻不会盖过辣。湖南人说湘菜，会说其浓淡都会到极处，我却感觉好处都在浓的一面，红煨那种浓浆之色最诱人——不是上海菜那种油腻里加甜的浓油赤酱，是由原始豆酱构成不须人为修饰的浓。湘菜是刚烈——绍兴的臭豆腐无法与长沙的相比，长沙的酱板鸭味道也绝对好过任何板鸭。臭豆腐不变成黑的，香辣不浸透又干透在鸭子里，又怎样有那种锐度。按那位湖南籍吃客的说法，湘菜关键在对不同辣椒味觉的运用。他说湘菜不仅刚烈而且气盛，所以讲究味觉的“冲”，由此湖南人对味觉的烈度往往最挑剔。他由此想做正宗的湖南家乡菜，比如酱板鸭、腊味合蒸，原料一定要来自长沙最好的腌腊店；脆笋一定要从乡间去找。相应原料没有，比如“东安子鸡”，干脆不做，他说现在根本就找不到那样的乡间子鸡。他推荐的菜是“黄金鱼头”，是用金黄色的黄辣椒把味焖透；“酱汁小炒肉”则以酱汁体现味觉厚度。